『やおや植木商店』の旬の食材シリーズ！
先日、今泉にある『Yosga』で行われた、北海道産かぼちゃの食べ比べ＋ワインペアリングの解説動画です。
食材は『やおや植木商店』の提供で、植木会長の解説です。奥様は声だけの参加です。

動画は
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https://www.instagram.com/p/Ch7cb_3Aym6/

■かぼっちゃの特徴
かぼちゃはねっとりしたものからホクホクしたものまで幅広い特徴がある。
夏が旬だがもっとも味がのって美味しくなるのは秋口から冬にかけて。
栄養分が高く、ベータカロチンやビタミンCも豊富。

■今回の食材
北海道産の西洋かぼちゃ5種類(えびす南瓜、くり大将南瓜、大浜みやこ南瓜、味草太南瓜、くりりん南瓜)＋3種類(コリンキー南瓜、バターナッツ南瓜、ズッキーニスカッシュ)のかぼちゃの計8種類
西洋かぼちゃは産地を北海道に固定
同じサイズに切って同じ時間（3分間）レンジで加熱したものを食べ比べたが、あきらかに見た目も味も違う。
冷えてからも味が変化するので、温かい時とはまったく違う。


右からえびす南瓜、くり大将南瓜、大浜みやこ南瓜


右から味草太南瓜、くりりん南瓜

大浜みやこは冷めるとじわーっと甘みが伝わってくる。
その後にえびすを食べるとかぼちゃだとは思えないほどうすい味だった。
どのかぼちゃも冷めたら味が変化するので、食べ比べて品種を当てるのは至難の業かも。

えびす南瓜、くり大将南瓜、大浜みやこ南瓜、味草太南瓜、くりりん南瓜の順にホクホク度が増していくようだ。
くりりんと大浜みやこは植木会長独自のルートでどこにも流通していないらしい。
くりりんはなんと！1個2万円！

■『Yosga』の藤田さんに、それぞれのかぼちゃをワインやスパークリングに合うように調理してもらった。

▶えびす南瓜
やさしい味わいなので、素揚げして、塩とエビのパウダーをかけて。
オレンジワインとエビのパウダーの相性が良い。
煮つけなどには使いやすい品種
料理人の技術によるところが大きい。

▶味草太南瓜
味が強くなくホクホクしているので、粗く潰したカシューナッツ、オリーブオイルとリンゴ酢で酸味を加えて、牛乳と生クリームで調整。
クルミ和えのイメージ。素材がソースに負けておらず、かぼちゃ本来の味がする。
スパークリングワインとナッツ系の相性が良い。

▶くり大将南瓜
水をかけて蒸すようにレンジで調理。熊本の南関あげにトマトソース、塩の上に先に調理したかぼちゃとモッツアレラチーズをのせてピザのようなイメージで。
南関あげがパンのようだが、パンよりも軽くてサクッとした食感が良い。
サンジョベーゼの赤ワインと合わせた。
くり大将は1/4カット100円くらい。

▶大浜みやこ南瓜
小麦粉の全粒粉と米粉、ビール、ベーキングパウダーのフリットを塩だけで。
大浜みやこはじっくり熱を入れるとねっとり、さっと熱を入れるとホクホクになるらしい。
冷えると粘度がかなりあがる。
ながい余韻がある大浜みやこと酸味のあるオーストリアのリースリングの相性が良い。

▶くりりん南瓜
バター煮にして、塩とミックススパイスとシナモンをかけたもの。
カレーのようなオリエンタルな風味に仕上がっている。
華やかなフランスのアルザス地方のゲヴェルツトラミネールと合わせた。

▶コリンキー南瓜
生で食べるサラダ用なので、塩、りんご酢、ヨーグルト、ブラックペッパーで調整。
スパークリングワインが合う。

▶ズッキーニスカッシュ
八ヶ岳のズッキーニ。
素揚げ、塩、塩味が強いペコリーノチーズをかけたもの。
チーズはくせがあるほうが合う。
ワインはどれでも。

▶バターナッツ南瓜
お菓子作りやスープ、子供の離乳食にも使われるかぼちゃ。
今回は粗くつぶしたものに塩とモッツァレラチーズを混ぜてペースト状にしている。
ディップするとよりおいしくなる。
ドイツの華やかな香りのゴールドムスカテラーと合わせた。
桂新堂の「こんがりえびチーズ」せんべいに合わせても美味いかも？

■豆知識
・普段食べているかぼちゃは英語でパンプキンではなく、スクワッシュ。
パンプキンは飼料用らしい。

・ズッキーニは実はかぼちゃ。

・焼肉屋のかぼちゃはあらかじめレンジなどで調理した方がちょっと焼いただけでも美味い。

『Yosga』についてはこちらを参考にしてください。
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Yosga [今泉]

 

※食材に興味を持たれた方は『やおや植木商店』の方にお問い合わせください。

やおや植木商店
http://yaoya-ueki.jp/

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10:00～21:00

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